KIEŁBASA Z SARNY
Składniki, 3 kg skruszałego, peklowanego mięsa z szynki sarny, 3 kg boczku z dzika, pól kg słoniny, ćwierć kg soli, 7 g saletry, 10 g pieprzu, 5 g ziela angielskiego, 5 g majeranku, 5 szt goździków, 5 listków laurowych, szklanka spiritusu, jelita. Mięso zmielić w maszynce o średnich oczkach, i wymieszać ze zmielonymi przyprawami i spiritusem, słoninę pokroić w kosteczkę i razem wszystko dobrze wyrobić.
Napełnić jelita i suszyć w chłodnym i przewiewnym miejscu 5 dni, wędzić tydzień zimnym dymem.
KIEŁBASA Z DZIKA
Składniki, kilogram mięsa z dzika, pół kg wieprzowiny, pół kilograma słoniny, 5 ząbków czosnku, 1 łyżeczka saletry, po 15 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 5 ziaren jałowca, 2 goździki, szczypta majeranku, szczypta gałki muszkatołowej, 3 ł soli, szklanka przegotowanej wody, jelita.
Przyprawy zmielić w młynku, słoninę pokroić w drobną kostkę, dziczyznę zemleć na drobnych oczkach, wieprzowinę na średnich, czosnek posiekać i rozetrzeć z solą, połączyć wszystkie składniki i wyrabiać masę dolewając wody.
Napełnić jelita i powiesić w przewiewnym miejscu, uwędzić w gorącym dymie, krotko sparzyć we wrzątku, powiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu.
SZYNKA Z DZIKA
Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 35 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.
KIEŁBASA DOMOWA Z DZIKA
Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag słoniny, sól, pieprz, duża główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita). Sposób przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć do emaliowanej miski i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia, żeby skoloryzowało. Przegotować i wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać czosnek utarty z solą, a następnie całość rękami bardzo mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane osłonki (jelita) ciasno napełniać masą mięsną nie dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni między kawałkami mięsa. Sposób wędzenia: Krążki kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień do obsuszenia. Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny.
Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.
Przechowywanie mięs wędzonych
Wędzone mięsa, boczki i słoninę należy przechowywać w ciemnej, chłodnej i przewiewnej spiżarni lub piwnicy. Poszczególne kawałki należy rozwiesić tak, aby do każdej sztuki był swobodny dostęp powietrza i żeby nie stykały się ze sobą. Uwędzoną kiełbasę przechowywać zawieszoną na drążku. Aby osłonki nie wysychały nadmiernie, można kiełbasę posmarować stopionym smalcem (wtedy przed podaniem trzeba ją umyć gorącą wodą). Przy wystąpieniu pleśni na powierzchni mięsa należy ją zeskrobać nożem, a mięso obsuszyć lub nawet podwędzić 1-2 dni w zimnym dymie. Jeżeli mięso wiszące w spiżarni przykrywamy papierem, to najlepiej żeby był to papier ciemny, który trzeba podziurkować dla zapewnienia swobodnego dostępu powietrza.
Przygotowanie osłonek
Jeżeli nie mamy możliwości zakupienia gotowych osłonek do wyrobu kiełbas, możemy je przygotować sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które należy kilkakrotnie wypłukać w ciepłej wodzie, przesuwając ręką wzdłuż jelita tak, aby wyciskać wodę wraz z zanieczyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony należy jelito przenicować (przewrócić na drugą stronę) i powtórnie kilkakrotnie płukać. Wypłukane jelito należy wyszlamować. Szlamowanie polega na ułożeniu jelita na drewnianej deseczce i skrobaniu tępą krawędzią noża wzdłuż jelita, aż stanie się przezroczyste. Wyszlamowane jelito wkładamy do naczynia i zalewamy zimną wodą na parę godzin. Jeżeli chcemy przygotować zapas osłonek do późniejszego wykorzystania, należy je odsączyć z wody, a następnie przesypać obficie solą. Przechowywać w emaliowanym lub szklanym naczyniu, w miejscu ciemnym i chłodnym.
Przed użyciem do wyrobu kiełbas osłonki płuczemy starannie i, jeżeli długo leżały w soli, moczymy w zimnej wodzie.
PASZTET Z JELENIA
Składniki, kilogram mięsa bez kości, pół kilograma tłustego boczku z dzika lub wieprzowego, 5 dag słoniny, wątroba z jelenia, 20 dag pieczarek, 2 cebule, pół bułki paryskiej, 3 jaja, 3 łyżki gęstej śmietany, pół łyżeczki tymianku, ćwierć łyżeczki, mielonego jałowca i rozmarynu, sól, pieprz, ziele angielskie, 1 łyżka smalcu, kieliszek czerwonego wytrawnego wina.
Mięso zalać winem i wstawić na noc do lodówki, pokroić w kawałki razem z boczkiem, przesmażyć na smalcu razem z cebulą, przełożyć do rondla, skropić winem z marynaty i wodą, posypać tymiankiem, rozmarynem, jałowcem i solą, dusić pod przykryciem około 1 godziny.
Dodać pokrojone pieczarki, wątróbkę i pokrojoną w plastry bułkę i dusić jeszcze 30 minut.
Przestudzić, zmielić na gęstym sicie, dodać sól, pieprz, ziele angielskie, śmietanę i jajka, dokładnie wymieszać.
Formę wyłożyć plastrami słoniny, wypełnić masą pasztetową, przykryć aluminiową folią i piec w nagrzanym piekarniku ok. 1 godz.
Podawać na zimno z ostrymi sosami.
PASZTET Z SARNY
Składniki, 2 kg sarniej łopatki, wątróbka z sarny, 60 dag słoniny, 2 cebule, pół kieliszka czerwonego wytrawnego wina, 50 g koniaku, szklanka bulionu, po 5 ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 3 jajka.
Pokrojone mięso i 45 dag słoniny krótko przesmażyć i przełożyć do rondla, dodać cebulę, pieprz, jałowiec, podlać rosołem, dusić pod przykryciem ok. półtorej godziny, po godzinie dodać wątróbkę.
Ostudzić i dwa razy zemleć na maszynce z pasztetowym sitkiem, dodać przyprawy, koniak, wino i jajka, dokładnie wyrobić masę.
Farmę wyłożyć paskami słoniny, na wierzchu ułożyć paski słoniny w ozdobny wzór, przykryć folią i piec w temp 200 st ok. godziny.
PASZTET Z ZAJĄCA
Składniki, comber i uda, pół kg tłustej wieprzowiny, 35 dag podgardla, wątroba z zająca i pół kg wątróbek gęsich, 2 bułki, 2 cebule, 2 marchewki, 1 seler, sól, pieprz, pół szklanki rosołu, 4 jajka, ziele angielskie, 1 listek laurowy, szczypta gałki muszkatołowej, 5 dag słoniny.
10 dag podgardla pokroić w kostkę, stopić i obrumienić na nim pokrojone w plastry mięso.
Dodać warzywa, cebulę, listek laurowy i ziele angielskie.
Zalać rosołem i dusić pod przykryciem ok. 1 godz, dodać wątróbkę, pozostałe podgardle i pokrojona bułkę, dusić dalsze pół godz.
Przestudzić zmielić trzykrotnie w maszynce do mięsa na pasztetowym sitku, dodać sól, pieprz, ziele angielskie i gałkę muszkatołową.
Wbić jajka i dokładnie wyrobić masę pasztetową.
Formę wyłożyć paskami słoniny, wypełnić masą i wygładzić.
Piec w nagrzanym piekarniku ok. 1 godziny.
Podawać na zimno z sosem cumberland, lub chrzanem ze śmietaną.
TRUNKI MYŚLIWSKIE
Wincenty Pol w Opowiadaniu łowczego podaje:
“Obiad będzie dobry, ale musimy począć od wódki; wszystkiego będzie na cześć świętego Huberta po troje. Więc naprzód trzy myśliwskie wódki: topolówka, dębówka, także z pączków i jałowcówka, wszystko wódki trzyletnie, pięknie sklarowane i najbezpieczniejsze w tym czasie”.
Zaś,
” W myśliwskim stanie rozkoszą jest po pracy spoczynek, smaczna wieczerza i kielich…
Dlatego też wspomnę o rozgrzewającym i zdrowym truneczku.
Wziąć garnek polewany mocny półtora garncowy, włożyć weń pół funta fig i kilkanaście gorzkich, łut cynamonu, kilka goździków, strączek wanilii, że trzech cytryn same cedro zestrugać, że trzech pomarańczy, miodu patoki lipcem zwanej kwartę, to wszystko zalać mocną wódką, oblepić i wstawić do pieca wypalonego, zamknąć na dzień cały; poczem na serwetę lub gęste sito przepuścić do wazy.
Trunek ten będzie wyborny na toast: Niech żyją Myśliwi”.
DERENIÓWKA
Składniki, przemrożone owoce derenia, spiritus, 1 kg cukru, 2 szkl wody.
(owoce zbierać w miesiącach, wrzesień, październik)
Owoce wypłukać, usunąć pestki.
Gąsiorek napełnić do 3 owocami derenia, zalać spiritusem, zakorkować, odstawić w ciepłe miejsce na 4 tygodnie, po czym spiritus zlać do drugiego gąsiorka, zakorkować i postawić w ciemnym miejscu.
Owoce zalać syropem do przykrycia, ( proporcje syropu, na1 kg cukru, 2 szkl przegotowanej wody, syrop może być również z miodu).
Gąsiorek wstawić do ciepła na 1 miesiąc, po czym zlać nalewkę, połączyć ze spiritusem, dobrze wymieszać, napełnić butelki, zakorkować i w głębokiej konspiracji przechowywać w ciemnym miejscu.
Owoce wykorzystać do ciasta po wysmażeniu.
TARNINÓWKA
Składniki; 5 dag przemrożonych ponakłuwanyh owoców tarniny, 20 pokrojonych w paseczki suszonych śliwek, 2 dag rodzynek, półtora litra wódki czystej 45 %, szklanka spiritusu.
Owoce zalać wódką i spiritusem, odstawić na półtora miesiąca, co trzy dni potrząsając naczyniem.
Nalewkę zlać do szklanego naczynia, owoce wycisnąć przez płótno, wlać do nalewki i odstawić na 60 dni
MIODÓWKA
Składniki, 1 l spiritusu, kopiata łyżka stołowa miodu wielokwiatowego, 2 łyżeczki cukru, 350 ml wody ( nie całe pół litra ), pół cytryny.
Wodę przegotować, wystudzoną połączyć z miodem, cukier roztopić na brązowy karmel i rozpuścić w wodzie z miodem, do tego wycisnąć pól cytryny i odstawić na noc, aby płyn się wyklarował.
Po czym bardzo delikatnie zlać, pozostawiając na dnie fuzle.
Spiritus wlać do wody z miodem, a nie odwrotnie.
KRUPNIK
Składniki, 20 dag miodu, 20 dag cukru, kawałek cynamonu, korzeń imbiru, mała gałka muszkatołowa, garstka suszonego kwiatu róży, 4 gałązki ruty, 12 jagód jałowca, 12 goździków, litr spiritusu, szklanka wody.
Miód, cukier i przyprawy zalać wodą i pod szczelnym przykryciem gotować 10 min. Następnie zestawić z ognia, wlać spiritus i chwilę podgrzewać uważając, aby nie zagotować.
Następnie wynieść w chłodne miejsce na 8 godzin, następnie przecedzić przez gazę, rozlać do butelek i przechowywać w chłodnym miejscu.
Podawać na zimno, lub na gorąco od razu po przyrządzeniu, lepiej jednak smakuje dobrze wystany.
SPECJAŁ DZIADKA
Składniki; pól litra spiritusu, pół litra nie gazowanej wody Żywiec, 3 łyżki cukru, 4 łyżki miodu lipowego, 2 goździki, kawałek laski wanilii, 3 ziarnka angielskiego ziela, kawałek cynamonu, 4 rozgniecione ziarnka czarnego pieprzu.
Upalić karmel, dolewając wody i miód, nie gotować, odstawić z ognia i wystudzić.
Spiritus zmieszać z wodą i połączyć z karmelem miodowym, dodać przyprawy i wlać do słoja.
Następnego dnia wyjąc goździki, a po trzech dniach pozostałe przyprawy, nalewkę przelać do kamionkowej butelki i odstawić, co najmniej na trzy tygodnie.
Napój szlachetny, pity po polowaniu w gronie przyjaciół, po kusztyczku.